«Иван-чай от Е. Доманского» - технологии

       Я решил поделиться своим опытом заготовки Иван-чая. Пусть русский народ пьёт этот здоровый и целебный напиток, благо земля щедро одарила нас большими запасами этого дикорастущего растения. Не ленись русский народ, заготавливай впрок. Сила и здоровье нам ещё пригодятся.

          Такое краткое обращение я поместил на сайте в 2013 году перед описанием своего опыта заготовки Иван-чая. Весь прошедший год и нынешний 2014-й я обращал внимание своих друзей и близких на этот дар природы, однако эффективность моих усилий была крайне низкой. Единомышленников разделить не только радость от употребления чая, но и трудности заготовки, практически не оказалось. Какой же мотив может побудить уделить достаточно  много сил и времени на Иван-чай. С этой же идеей я обратится и в знакомый мне по трудничеству монастырь.  Идея настоятелю  пришлась по душе. Однако в монастыре пришлось столкнуться с ситуацией, когда для трудников и монахов возникла необходимость, на общем фоне достаточно тяжёлых послушаний, взять на себя ещё дополнительные нагрузки, связанные с заготовкой Иван чая.  И процесс сразу стал проваливаться. Все кому было поручено  осваивать технологию Иван-чая выбирали главное, и это главное было не в мою пользу. И это несмотря на то, что были даны соответствующие распоряжения настоятеля. Забегая в конец этой истории скажу, что мне всё же удалось довести это дело до конца, более того число сторонников заготовки Иван-чая значительно увеличилось. Уезжая, я чувствовал удовлетворение результатами своей поездки. Ситуация сложилась достаточно интересная. Она вполне может стать обучающей, так как может повториться в разных вариантах в других местах. Поэтому в преддверье описания опыта и технологий я и поместил этот, в общем-то, рефлексивный текст, целью которого является не повторять ни мне, ни другим (кто способен переосмыслить чужой опыт) такие ошибки в похожих ситуациях!

           Итак, для большинства людей,  причина моего энтузиазма остаётся всё же  скрытой. Идея не хотела овладевать массами, а это классический тезис. Его никак опровергнуть нельзя. Размышления, которые я фиксировал по результатам проблемных ситуаций дали следующие результаты. Во-первых, понимание, что я сам прошёл достаточно длинный путь становления как сторонник этого напитка. Опыт этого становления и формирования мотива насчитывает десятки лет. И только лет 5-6 назад я научился делать такой чай, который мог по вкусовым качествам превосходить лучшие сорта чёрного и зелёного чая. Т.е. процесс был не быстрый. Далее я заметил на себе и близких его оздоравливающее влияние. Потом я увидел национальные особенности этого напитка, его сродство с Россией, примерно точно такое же, как его видят в Китае. Однако китайский чай хорошо восстанавливает китайцев, а русские получают только иллюзию восстановления, которая, в конце концов, заканчивается потерей сил и здоровья. Так стоит ли пренебрегать таким подарком судьбы для жителей России!

          Затем, в моём сознании, эти мотивы соединились в одну благородную идею. Делаем вывод, чтобы побудить, кого нибудь ещё заниматься этим полезным делом, надо чтобы человеком    овладели все три мотива. Хотя их может быть и больше. Например, коммерческие. Цены за 100 гр. такого чая колеблются от 250 до 500 рублей.

          Начнём с мотива оздоровление. Он самый понятный и не требует физических усилий. Немного здравого смысла вполне достаточно для того чтобы отнестись с вниманием к такой информации. Именно на этот факт я обратил внимание, в общем даже и не подозревая об остальных. 30 лет назад это была обрывочная информация и даже солидные энциклопедии посвящали полезным свойствам Иван-чая только небольшие абзацы. Например, в  шеститомнике «Жизнь растений» (изд-во «Просвещение» 1985 г.)  в пятом томе говорится о том, что «в жизни человека кипрейные особой роли не играют» и приведён  только небольшой абзац о некоторых полезных качествах Иван-чая как медоноса и пр. Как будто и не было почти тысячелетнего  потребления этого напитка на Руси. Из трёх попавшихся мне под руку справочников по лекарственным растениям, которые на данный момент нашлись в моей библиотеке, издания 80-90-х годов, о Кипрее узколистном ни слова, зато подробная информация о старой технологии производства этого чая оказалась в старом туристическом справочнике. Что и побудило меня в начале 80-х, начать первые свои  опыты по заготовке чая.

 Перейдём ко второму мотиву: вкусовые качества.

       Для тех, кто привык к изысканным вкусовым ощущениям и определённой культуре чаепития, можно не рассказывать о достоинствах элитного, чёрного или зелёного чая. К таковым я причислял и себя.  Перепробовал много чего,  пил сам и приучил других пить только хорошие, тире дорогие сорта чая. Культурная школа чаепития пригодилась, когда я сам начал составлять чаи на основе Иван-чая. Этот этап, конечно, требует некоторой врождённой интуиции, творческих наклонностей, тонкостей вкусового восприятия и др. Однако для тех, кто привык, не мудрствуя заваривать пакетированный чай, также остаётся большое поле для действий. Здесь тонкости вкусовых ощущений будут всё равно заметны и конечно в лучшую сторону. Что же касается составления чайных композиций на основе Иван-чая, то для меня сомнений не осталось: Китай и Англия «отдыхают». Конечно, это не только моё мнение. Первыми это преимущество и задолго до меня поняли сами англичане. Уж кто-кто, а англичане знали (и знают) толк в чае. Вот как развивалась ситуация с «русским чаем» который в Англии и другие странах Европы, был также известен, как персидские ковры, китайский шёлк и дамасская сталь. 

           Наиболее распространённое заблуждение, бытующее до сих пор и сбивающее многих с толку, что Иван-чай можно приготовить, заваривая его высушенные листья. Тем, кто пьёт чай полученный из листьев путём ферментирования и расхваливает его вкусовые качества, не удаётся и никогда не удастся убедить других пользователей этого напитка, которые по простоте своей заварили высушенные листья. Одним из распространителей такого заблуждения невольно стал Николай Михайлович Верзилин, автор прекрасной и многократно переизданной книги «По следам Робинзона». В ней он пишет  о том что, «высушенные листья Иван‑чая заваривают и получают крепкий и вкусный напиток». Однако крепкий и вкусный напиток без ферментирования листьев не получится. Такой способ заваривания Иван-чая даёт напиток,  по вкусу напоминающий отвар из сена. Очевидно, что автор пил Иван-чай, приготовленный по другой технологии, но не вдавался в тонкости процесса.

         Чтобы привлечь внимание и показать, что мы на самом деле имеем лучшее, чем в Китае, я раздавал чая, даже больше чем оставлял себе. Однако энтузиастов его трудоёмкой заготовки отнюдь не прибавилось. Единственно на что соглашались новоявленные любители Иван-чая поучаствовать в сборе листьев, но так как они не видели конца процесса, не были воодушевлены благородными целями и идеей, то делали это крайне небрежно. Как правило, потом требовалась дополнительная переборка собранного сырья.

        Что касается национальных особенностей этого напитка, его сродство с Россией, то мне кажется, что он породнился с Россией не спрашивая её согласия. Само название «Иван-чай», «русский чай» и т.д. говорит само за себя. Однако культура этого чая не стала такой тотальной как в Китае. Это можно списать на особенности национального развития, в котором было много революционных событий отметающих предыдущую историю. Впрочем, за исключением древних времён. Там преемственность была, и я полагаю не менее 800-т лет. Иначе не было бы такого названия. Здоровый национализм, связанный с популяризацией этого напитка, имеет под собой благородные основания. Нация в результате последних революций и войн много потеряла своих сил: духовных, душевных и телесных. И это растение вполне выступает как подарок судьбы для России на пути восстановления этих сил. Кстати первыми кто принял всерьёз связь этого напитка с возможными победами России, это была немецкая армия. Во время окружения Ленинграда, одна из танковых колон сделала большой крюк в Копорье, чтобы разгромить секретную лабораторию по производству здоровьесберегающих напитков на основе Иван-чая для воинов Советской армии. Есть такая история.

        Вот только некоторые из значимых для меня оснований тратить своё свободное время на это дело. То есть, я не просто собираю чай и раздариваю его друзьям и родственникам, а несу миссию по оздоровлению и поддержке духовной, душевной и телесной силы русской нации и народов, населяющих Россию. Я верю в Богоизбранность России и поэтому ищу средства укрепляющие её силу. Это и побуждает меня раздавать большую часть изготовленного чая, предлагать свой опыт в монастыре и т.д.

  Что остаётся добавить. Присоединяйтесь!!!

 Далее описан некоторый личный опыт и технологические тонкости процесса.

 

---

 1.Технология заготовки листового Иван-чая

(Всё что обозначено * или выделено курсивом, из личного опыта).

        Как и в любом деле, новичкам сложно рассчитывать на полный успех. К нему приводит опыт не одного года заготовки чая. И в первую очередь, потому что это не механический процесс, как на отлаженном производстве. В  процессе сбора и приготовления чая необходимо подключать все органы чувств, естественно вкупе с мозгами. Но и это всего лишь достаточное, но не необходимое условие. Важен душевный и духовный (молитвенный) настрой, чистота мыслей. Мы берём силу и здоровье у природы, которая не нами сотворена и надо относиться к ней с любовью и благодарностью за это чудо. И конечно ответственно перед каждым сорванным листком. Небрежность и безответственность на любом этапе ставит на конечном продукте большой крест. Принесли, разложили лист на подвяливание и забыли переворошить, лист пересушенный. Вот и конец вашего процесса. В общем, что вкладываем, то и получаем.

Есть некоторые разночтения и в названии чая идущее от названия посёлка: Капорье или Копорье. В ходу оба, причину разночтения не исследовал. Хотя более правильно Копорье, от названия посёлка и крепости в Ленинградской области.

     Для сбора Иван-чая с собой надо иметь пару целлофановых пакетов.  Один для цветов, другой для листьев. Цветы можно ферментировать вместе с листьями, а также использовать как добавки к чаю в высушенном виде. Собирать Иван-чай лучше в рабочих хлопчатобумажных перчатках. Лучше их надеть наоборот, чтобы хлопчатобумажная ткань была на ладони, а прорезиненная - сверху. Через час такой работы большой и указательный палец правой руки вам скажут большое спасибо. Ну а  тем, кто возмётся эту работу делать без перчаток, мой совет, в следующий раз их не забывать.  Если по каким-то причинам вы будете держать листья Иван-чая в пакете больше 6-8 часов, то они могут "сгореть". Особенно если это время пиковой жары. Тогда лучше собирать в лёгкие тканевые пакеты, например в старые наволочки.

Заметки июня 2016 года

Собирая листья подумал, что эту работу сложно перепоручить кому-либо другому. Если только этот чай не придётся пить самому. Эдакий кодекс профессионализма сборщика листьев Иван-чая. Опыт подсказывает, что прежде чем сорвать листья, сначала рассматриваю всё растение и всё что находится вокруг него. Вдруг там мама-гадюка примостилась, с ней лучше не связываться. Иван-чай любим не только мы. На нём откладывет свои яйца маленькая цикада  Пе́нница слюня́вая, листьями питаются улитки, клоп черепашка непонятно чем там занимается, но его соседство может испортить многое. С улитками как то не было проблем, но сегодня обнаружил плантацию на опушке леса, где их было довольно много. Визуально конечно попались 5-7 штук на два собраных пакета. Это в основном крупные улитки, оранжевого цвета и до сантиметра длиной. Сорванный с растения "петушок"  из листьев всегда переворачивал и осматривал с обратной стороны. Таким образом, на обратной стороне листа удавалось обнаружить и более мелкие мелкие улитки, 2-3 мм длиной, но попадались и другие жильцы. Уверенный, что я в основном никого  не пропустил, пакеты завязал и не спеша отправился домой. Солнышко и +24 градуса, даже за полчаса пока я добирался домой на велосипеде, сделали своё дело. Пакеты внутри стали влажные, листья слегка нагрелись. После того как вывалил листья на поддон для подвяливания, обнаружились ещё штук 30 мелких улиток. Все они были на внутренней стороне пакета и мне осталось их только стряхнуть с балкона. Возможно, это лучший способ, который мне подсказал случай, как от них избавляться. Очевидно микроклимат внутри пакета им пришёлся не по нутру. Столько же ещё выловил в процессее приготовления скруток . Были и др. "любители" Иван-чая, пришлось всех их переловить, а для себя сделал пометку, лист там не собирать. Плантация хорошая, но расположенная около болотистого места. В других местах такого нашествия улиток не наблюдалось.

      Важно уметь отличить Иван-чай от других представителей семейства кипрейных. Для чая подходит только один вид кипрея, а именно: Кипрей узколистный  (Epilobium angustifolium)

 Признаки: Многолетнее травянистое растение высотой до 200 см.  Корневище мощное, толстое, ползучее длиной до 100 см.  Стебли прямостоячие, цилиндрические, маловетвистые, густооблиственные, голые. Листья очередные сидячие, ланцетовидные, длиной до 12 см, шириной до 2 см, с резко выступающими жилками, сверху тёмно-зелёные, снизу сизо-зелёные, слабоопушённые. Цветки правильные или слегка неправильные, большей частью розовые, пурпуровые, розово-малиновые, редко белые. Цветки с глубокочетырехраздельной чашечкой, с короткой трубкой и неправильным венчиком собраны в длинные верхушечные кисти длиной до 45 см. Соцветие - конечная редкая длинная кисть. Цветки обычно раскрываются в 6-7 часов утра. Стебель и цветоносы часто также окрашены в красноватые цвета. Околоцветник 4-членный, тычинок 8. Цветет с конца июня до середины августа. Плод - длинная узкая коробочка, похожая на стручок, длинной до 9 см. Состоит из четырех створок, с многочисленными продолговатоовальными семенами, с пушистым белым хохолком. Одно растение даёт за сезон до 20000 семян (до 1 кг).Место произрастания: Растёт на залежных лугах, по старым вырубкам, гарям, опушкам т. д. Особенно обильны его заросли на песчаных и торфяных почвах, вблизи сосновых боров, а также по светлым лесам, осушенным болотам, железнодорожным насыпям. В зарослях Иван-чая можно найти и кое-что поинтересней!                    

Некоторые из них, например, встречающийся в сырых местах кипрей болотный  и имеющий мелкие фиолетовый цветочки кипрей мелкоцветковый, в местах своего массового произрастания также используются в лекарственных целях, хотя их действие может и отличаться от Иван-чая.  Кипрейных насчитывается более 50-ти видов.

*Близкие виды кипрейных скрещиваются между собой и я не раз обращал внимание на внешне похоже по листочкам растение, но отличающееся по соцветию. Оно было без стрелки, цветы как бы мохрились вначале. Я листья из таких растений старался не собирать, так как гибриды вносят разнообразие не только во внешний вид, но и в хим. состав листьев и цветов. Возможно усиление некоторых лекарственных аспектов, которых не заказываешь. 

                       

    

 

 

 

 

 *Летом 2013 года заготовил четыре 3-х литровой банки чая, но для того чтобы поделится этой радостью с родственниками и друзьями  кажется и 10-ти будет мало.  В июне 2014 г. от почти полной 9-ти литровой кастрюли уже готового чая через 3 дня осталось всего-ничего. Можно учесть и этот фактор при заготовке и  сборе листьев Иван-чая. А также растёт надежда, что вырастет и число энтузиастов заготавливающих  Иван чай.

 Листья собираем крепкие, зелёные, сочные. Такие можно найти на растениях растущих в затенённых местах. Например, такие листья мы нашли в тени монастырской стены. Знатоки считают, что чай из них получается вкуснее. Листья легче скручиваются и лучше ферментируются. Больные растения, поражённые листья не брать. Выбор всегда есть. Некоторые советуют обрывать кипрей со стволами (всю верхнюю часть стебля) – но это варварский способ.  К тому же, как показывает опыт, он практически не экономит время. Всё равно листья приходится дома обрывать.  

Тогда и вы будете с чаем, и кипрей не страдает – он продолжает расти дальше; потеря нескольких листьев и цветков не так страшна. Зато в следующем году Вы сможете снова собирать чай на том же месте. Лучше когда с каждого кустика собирают 30-40% листочков, оставляя нетронутыми несколько верхних листьев и верхушку. Это наиболее гуманный способ сбора.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  В руках остаётся вот такой "петушок" из листьев, который удобно класть в пакет.

 А так выглядит плантация Иван-чая после сбора листьев.

 Подготовка листьев к ферментации. Листья при необходимости  вымыть и обсушить. (У меня такой необходимости не было ни разу, если конечно Иван-чай не собирать под балконом).* Опыт 2014 года всё же заставил обратить внимание на некоторые очевидные факты. Когда скрутки делаешь в мае - июне, ладони просто зеленеют от листьев. Чем ближе к концу лета, тем больше появляется черноты, хотя внешне листья выглядели вполне чистыми.  Фото сделано в конце августа.  Для чистоты эксперимента часть листьев вымыл. Слив воды был достаточно мутным. Что, в общем-то, подтверждает загрязнённость листьев. Характер этой загрязнённости определяется чернотой на ладони. Что в этом сливе, можно для любопытных исследовать под микроскопом. Так, что необходимость мыть листья к концу сезона, действительно  возрастает. 

         Завяливание: листья рассыпают слоем не толще 5 сантиметров на день или сутки (в зависимости от температуры воздуха), пока они не сделаются вялыми, при этом их надо периодически ворошить, не давая пересыхать листьям верхнего слоя и по краям.

 Опыт последнего года показал наилучший вариант завяливания. После обеда сбор листьев.  К вечеру возвращаюсь. Растилаю на балконе простынь на подонне и оставляю до темноты открытыми. Периодически их перелопачиваю. В том числе и для того чтобы вся живность которую я собрал вместе с листьями успела  разбежаться. Обычно они все рвутся к свету. Окно оставляю для них открытым. К ночи заворачиваю края простыни (закрываю листья) и оставляю до следующего утра. Ночная прохлада не даёт листьям подсыхать.  К часам 10-ти утра лист готов к обработке.

*По старым рецептам, вычитанным мною в туристических справочниках лет 30 назад, подвяливание необходимо делать в деревянных тонкостенных ящичках которые покрывают слегка влажной тканью. Тонкость, возможно влияющая на качество чая, которую я и стараюсь учесть при завяливании. Если скрутку делать без завяливания, то она размочаливается на мелкие кусочки, т.е.  происходит не раздавливание клеточной ткани, а разрушение листа. Если лист пересохнет, то исчезает среда для ферментации - содержимое клетки растения.   Что-то конечно остаётся. но чай будет не тот. 

 А так шёл процесс подвяливания в полевых монастырских условиях. Ящиков нет, пришлось использовать для подвяливания кровати и простыни монастырской гостиницы. Простыни подворачивал и слегка сбрызгивал водой. Если листья пересушиваются, то для того чтобы скрутка сделалась влажной, усилия ладоней надо удваивать и это в тот момент, когда их и так уже осталось немного.  Контролируйте процесс! :) Порой кажется, что для этого достаточно и 15 минут. Не держите долго листья открытыми во время того как делаете скрутки.

Скручивание: Щепотку листьев, предвартельно подогнув концы листьев к середине ладони,  (иначе они так останутся торчать в скрутке в первозданном состоянии) скручивают (прокатывают с усилием) между ладонями рук в небольшие веретенообразные "колбаски" размером примерно в полсосиски* до тех пор, пока они не потемнеют от выступившего сока.

 В отличие от других "ленивых"  и механических способов подготовки к ферментации, здесь участвует тепло ладоней. Если в обнаружили, что при скручивании появился посторонний запах, значит вы закатали в скрутку какое то насекомое, чаще всего это клоп-черепашка которая не торопиться убегать в силу имеющихся на её стороне преимуществ. Такую скрутку, выбрасываем! :)

Внимание! Небольшой приём позволивший мне сэкономить силы на 4 часа такой работы. Локоть на колено, ладонь кверху и на ней прокатываю скрутку. Усилия получаются сверху вниз и не такие утомительные. Ну а для тех у кого силы много, тот может делать так, как это показывает на фото Матфей.

Учтённая тонкость: Скрутку надо катать до тех пор, пока её температура не сравняется с температурой ладони. 

   Т.е. идёт предварительный разогрев клеточного содержимого листа, что сказывается на качестве ферментации и соответственно тонкостях вкусовых ощущений полученного чая. Кстати, здесь на фото как раз и видно естественное окрашивание ладоней от листьев Иван-чая июньской заготовки.

 Хороший показатель, что вы на верном пути, это мокрая от пота спина. Т.е. надо не жалеть ладоней.     Два целлофановых пакета, (получилось в итоге две 3-х литровых банки листового чая), мы втроём (папа, мама и "маленькая лапочка-дочка", которая с удовольствием помогала нам "крутить колбаски") мы накрутили примерно за два с половиною часа.   Хороший помощник в этом деле молитва  или прослушивание душеполезного чтения. Благо техника позволяет слушать аудио файлы, не отрываясь от дела.     Пока делаем скрутки листья желательно держать прикрытыми. Иначе пересохнут. Клеточный сок испарится и не будет чему ферментироваться.  Верный признак: необходимо делать всё больше усилий, чтобы скрутка между ладонями стала влажной.  

 

 

 

 

 

 

 

Монастырский трудник Матвей свои ладони не жалел.

    Те, кто ладони жалеют, получают разлапистые скрутки, которые по всем законам химии ферментироваться не будут. Высушенный чай из таких скруток по цвету более зелёный, чем чёрный и конечно отличается по вкусовым качествам (ближе к травяному напитку).

          *Соблюдать толщину, толстые скрутки внутри чернеют (преют). Например, на сайте http://www.softmixer.com/2011/06/blog-post_8321.html перечислены все вышеприведённые рекомендации, а на рисунке размеры скрутки другие: толщина 30 мм, а длина 100 мм. Во первых длину такой скрутки ладонями трудно охватить, это размер для широкой ладони, т.е. надо больше усилий чтобы захватывать края скрутки. Кроме того толщина 30 мм, это уже "не пол сосиски", а целой. При ферментации, такая скрутка внутри преет (чернеет). Нормально процесс идёт если толщина скрутки не превышает 10 мм, а длина 50-60 мм. Чем она толще, тем больше усилий надо прилагать при скручивании. Т.е. толщина скрутки более 10 мм ухудшает качество процесса. Один из моих знакомых монастырских послушников, по неведению,  ухитрялся крутить скрутки "толщиной с колбасу", перевязывал их нитками, чтобы не распадались и огорчёный забросил это дело, так как внутри всё прело. 

        *Качество чая улучшается, если собирать молодые листья и побеги. Такие молодые растения для первого чая в 2014 году мы собрали 6 июня. Цветы можно как отдельно скручивать для ферментации, так и вместе с листьями. Некоторые авторы рекомендуют в пропорции золотого сечения: листовой чай с цветами, в соотношении где-то 70 (лист) на 30 (цвет). Следить, чтобы не попадали стручки (которые появляются в конце июля), которые превращаются в пух при сушке сырья.

         Ферментация: скрученные листья укладывают слоем от 10 до 15 сантиметров (не более, чай преет и чернеет)в эмалированную миску или лоток, укрывают влажной тканью и ставят в теплое место (26-27 град.) на 6-8 часов для созревания.

Чем выше температура, тем процесс ферментации идет быстрее, окончание процесса характеризуется изменением травянистого запаха на насыщенный цветочно-фруктовый. По, до конца ещё не понятым причинам, в одних случаях этот аромат был очень сильный в других не очень. Увы, все тонкости технологического процесса в условиях квартиры, выдержать сложно. Например, температура воздуха на улице  и соответственно в помещении, может сильно повлиять на скорость и качество ферментации. (При ферментации нежелательны слишком высокая температура и передержка – кипрей приобретает запах низкосортного “общепитовского” чая). Заканчивал весь процесс от 12 до 2-х часов ночи в зависимости от колличества сырья.

Внимание!

После того как отработаны все тонкости технологии,  процесс заготовки Иван-чая укладывался в полтора-два дня.  После обеда ехал (на велосипеде) за листьями, по возвращению раскладывал их для подвяливания на балконе. Утром следующего дня делал скрутки или перерабатывал на мясорубке для ферментации. Если укладывался до часу дня, то около  восьми вечера начинал сушку. Т.е. на ферментацию отводил от 6-ти до 10 часов. На качество чая, по моим наблюдениям, это сказывалось только в лучшую сторону. Не раз замечал, что цветочный аромат появлялся где-то через 3-4 часа ферментации. Опыт продления ферментации до утра третьего дня себя не оправдал. Вкус был приемлемый, но лучший был всё же у того чая, в котором весь процесс укладывался в эти сроки.

       По этой же технологии можно заготовить чай из листьев земляники, листьев малины, листьев смородины.

 * ферментации можно подвергать любые лекарственные дикорастущие растения и на основе этого процесса готовить бесконечное множество чаёв. Вкус и запах свежевысушенных и ферментированных травок заметно разные. Я пробовал листья чёрной смородины, земляники, зверобоя и др. Хорошая добавка к аромату и полезным свойствам чая, но целевая. Кому что надо и как понравиться.

*Как-то собрал отдельно пакет цветов Иван чая и также отферментировал. Если заваривать только цвет, то вкус чая становится более насыщенный. Соответственно меньше чая требуется для заварки. Но продолжать такой способ заготовки не стал.

*В чаи можно добавлять сушённые лепестки цветов, мяты, мелисы, сушёные ягоды, фрукты…и др. Хорошо сочетается с шиповником. Это творчество по приготовлению собственного фирменного  чая. Здесь важно наличие интуиции: сколько и чего класть, чтобы получился букет, что собственно и определяет оригинальность чая.  Например, у меня  получился «Иван чай по Доманскому».

И опять напоминание: лекарственные растения в качестве фитодобавок только после консультаций с врачом.

Резка и сушка чая: Как рекомендуют некоторые источники, ферментированные листья – валики, режут на части примерно 1 см. Опыт 2016 года всё таки подвинул к тому чтобы резать помельче, проще разминать чтобы не оставалось спресованных листьев, которые могут остаться не высушенными.

Далее расстилают на ситах или противнях, застеленных пергаментом, слоем в 1-1,5 сантиметра и сушат при температуре 100 градусов, периодически проверяя готовность на ощупь. Духовка должна быть приоткрытой.  (Полезные советы из сети: Нужно положить пару кирпичей из красной глины на дно духовки, чтобы листья Иван-чая не поджарились (получится подобие русской печи, т.к. кирпичи стабилизируют общую температуру и выделяют инфракрасные лучи определённого спектра).

 *Некоторые предлагают резать после сушки. Не совсем удобно. Сухой чай при нарезке разлетается. Они хуже просушиваются изнутри, что будет способствовать порче чая при хранении.

 Внимание! Порезаные скрутки необходимо  очень тщательно разворошить, тогда они высушиваются более равномерно. Если этого не сделать, то при хранении слипшиеся (спресованые при скручивании)  чаинки остаются внутри сырыми и "помогут" чаю заплесневеть  во время хранения и тогда все труды пойдут насмарку. Проверять и ворошить и во время сушки, чтобы такие "диверсанты", не пробрались в банку для хранения.

 

  Наилучший вариант, это, конечно же, в русской печи. Хорошо просушенный чай имеет цвет черного настоящего чая, насыщенный и более крепкий, чем у него, аромат, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются в труху. Когда этой кондиции достигнет основная масса чая, температуру сушки уменьшают, а тягу, умеренную в процессе сушки, резко увеличивают. При слишком высокой температуре и передержке чая в сушилке в букете появляется примесь запаха “сухой бумаги”. 

Опыт 2016 года:*   

 Сушил в духовке при t - 150гр.  Использовал противень, застилал пергаментом. Конечно, то что выставлено на указателе ручки и температура внутри духовки, это не одно и то-же. Духовка-то приоткрыта. Когда поддон с чаем стоит внизу в духовке, чай при ворошении источает пар,  обжигает руки. Горячий! По всей видимости именно такая температура ближе к 100 градусам. Вверху в духовке, пальцы уже жар не ощущают. Поэтому я выставляю даже чуть больше 150 градусов и сначала сушу внизу а потом перемещаю постепено вверх. Внизу конечно, надо ворошить чаще.

   Досушивал в аэрогриле. Можно только в духовке, почти те же результаты, но легко пересушить, надо чаще контролировать и проверять сухость листа на ощупь. Порезанные фракции, когда они немного подсохнут, надо разделить на отдельные чаинки (иногда порезаные фракции не рассыпаются).  А также периодически ворошить, т.е. более сухие чаинки перемещая вниз, обеспечивая равномерность сушки.   Духовку держал приоткрытой.   Фактически готовность чая определяется на ощупь. Когда перелопачиваешь, чувствуешь на ощупь, что желаемая степень сухости достигнута. Готовый чай высыпаю в большую кастрюлю стоящую на плите, где слабый подогрев от духовки досушивал его окончательно.

Не спешите его сразу же расскладывать по банкам. Если только высушенный чай имеет слабый аромат, то уже через день хранения (в кастрюле с закрытой крышкой) приобретает насыщенный. Чаинки, за счёт атмосферной влаги перестают рассыпаться и приобретают товарный вид настоящего чая. 

  * Описаны и другие температурные  условия сушки: «Обычные чаи подвергаются сушке при температуре от 65 градусов до 85 градусов, а Иван-чай получен в результате мягкой сушки до 65 градусов с максимальным сохранением полезных микроэлементов и витаминов». Здесь есть некоторое противоречие с разными источниками, Но в 2014 году я это условие учёл  и давал температуру  от 90 до 65 градусов в конце сушки.  Результатами доволен. Вот они!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Составление фирменного чая

Простор для фантазии есть! На мою фантазию повлиял опыт сельской жизни, когда по весне ребятня собирала всякую зелень (очевидно опыт голодовок и др. лихолетий который побуждал искать съедобные травы и коренья), профессионала биолога (выпускник биологического факультета), а также походы  в перестроечные 90-е в магазин на Тверской "Чай, кофе и другие колониальные товары" в Москве. Там можно было выбрать более 300-т наименований чая. Впечатлял и аромат, который стоял в магазине. Запах навевал мысли о райском блаженстве. Не ниже. Все эти знания и полученный опыт пригодились когда я начал составлять свои чайные букеты. Я конструировал свои чаи как до стадии ферментации, примешивая разные травки в скрутки, так и после окончания его сушки. Конечно заблаговременно перед этим сушил цветы, травы и ягоды, чтобы получить вот такой чай на "блюдечке с голубой каёмочкой". В него вошли лепестки и бутоны шиповника белого и лепестки розового, цветы жасмина, Иван-чая, мята и мелиса. Последние компоненты в минимальных дозах.

Мята и мелиса безобидна для женского пола, но противопоказана, при длительном применении - мужскому полу. Имеются и возрастные ограничения. Детям в возрасте до трёх лет регулярное употребление Иван-чая противопоказано. Впрочем здесь единства у авторов нет. Некоторые отодвигают возрастные ограничения как в ту, так и другую сторону. Окончательную точку может поставить в этом случае только детский врач, с учётом индивидуальных особенностей ребёнка. Впрочем как и для любого другого чая.

Особено впечатляющие ароматы добавляют лепестки чайной розы, но из-за войны в соседнем государстве они  для меня стали недоступны. Однако их легко можно заменить вареньем из чайной розы.

  Далее засыпал в чистые стеклянные банки и закрывал плотно крышкой. Если через недельку приоткрыть такую баночку, то распространяется аромат не хуже чем в чайном магазине на Тверской.

Хранение: копорский, как и настоящий чай, требует плотной упаковки при хранении – лучше всего в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками. Товарной кондиции копорский чай достигает примерно через месяц хранения, а в дальнейшем его свойства, как и у настоящего чая, ещё больше улучшаются*. Высушенные цветки также дают прекрасный напиток. Много лет назад, когда я впервые сделал Иван чай, он не выдержал конкуренции с покупными, хотя родственники оценили. То, что получилось в 2013 году, с точностью до наоборот. Никакой покупной, даже элитный чай, не выдерживал  с ним конкуренции. Вкус бархатисто-терпковатый, выраженный чайный, плюс букет добавок. Впрочем, когда англичане отдавали предпочтение  «Копорскому чаю», они не лукавили сами с собой.

*Контролировать процесс хранения! Периодически, особенно в первые годы заготовок несколько банок чая через неделю хранения превращались в силос. Сушка чая д.б. качественной.

 2.Технология заготовки гранулированного Иван-чая

         Опыт июня уже 2014 года заставил меня подумать о модернизации процесса заготовки Иван-чая. В один из дней я попытался переработать почти 4 кг. сырья. И хотя эта работа началась где-то около 12 дня, закончить её удалось только к 10-ти вечера. К часам семи ладони горели и дальше пришлось всё делать через преодоление боли. Если бы не помощь друзей и близких, до финиша точно не дошёл бы. И далее до конца июля такая работа уже шла почти два раза в неделю. К концу июля ладони уже отказывались служить.  Пришлось принять решение, которое  ранее для меня было неприемлемым, это купить для ферментации листьев электрическую мясорубку. Что и было сделано на следующий же день. После некоторых проб и ошибок (часть чая подгорело, так как готовность гранулированного труднее контролировать) и больше месяца заготовок Иван-чая, всё же удалось найти хорошее творческое решение и некоторую альтернативу скрутке. Я взял две трети листьев Иван-чая и одну треть  листьев смородины. Всё предварительно подвяленное.

  Затем все листья хорошо перемешал. Для любопытства, чтобы знать сколько получится конечного продукта завесил вес всего сырья. Получилось 3,5 кг. Из этого колличеста вышло ровно 1 кг. гранулированного чая или примерно 5 литров по объёму (трёхлитровая и двухлитровая стеклянные банки). 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Эту смесь пропустил через мясорубку в различные эмалированные ёмкости. 

Накрыл их влажной в 2-3 слоя (намоченой и отжатой ) марлей. Через 6-8 часов смесь благоухала. После ферментации гранулы равномерно рассыпаем на противень. Толщина слоя не более 1 см. Наиболее оптимальной оказалась следующая технологическая последовательность: сначала подсушиваем в духовке. 

На новых модификациях газовых плит есть специальная заслонка (она входитв в комплект поставки), не позволяющая нагревать пластмасовые ручки при открытой дверце духовки. Здравый смысл подсказывает, что противень сначала ставится там где температура выше, а в конце сушки там где ниже.   А потом в аэрогриле. Аэрогриль также надо оставить приоткрытым. Температуру сушки можно постепено уменьшать от 90 - 100-та до 60 градусов.  Это позволяет значительно ускорить процесс сушки и не даёт сырью подгореть, так как в аэрогриле можно плавно уменьшать температуру.

 

*(Сколько не пиши о тонкостях технологии, не читается и не смотрится. Написано с приоткрытой крышкой сушить в аэрогриле, сушат с закрытой. Типа, там есть вентиляция. А потом удивляются почему две трёхлитровые банки готового чая превратились в силос. Кто готовит в аэрогриле, знает сколько пара поднимается, когда открываешь закрытую крышку. Уважайте свой труд, читайте внимательно!) окт. 2015 г.

 

                                                                                                       Вот такой вид имеет гранулированный Иван-чай после сушки в духовке.

 

 А вот такой после комплексной сушки: в духовке и аэрогриле. Цвет чая сохраняет зеленоватые оттенки. Если только в духовке, то тёмно-коричневый. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          По вкусовым качествам получился превосходный чай с насыщеным цветом и ароматом.

 

 Как правильно приготовить или заварить Иван-чай 

 Употребление: Удовольствие будет максимальным, если чай правильно заварить. Цвет  чая должен быть насыщенным, поэтому настаивать не менее 5 минут и  примерно 1 ст. ложки чая на 150-200 гр. кипятка.  Больше всего понравился чай заваренный в термосе, максимальная экстрадиция веществ и самый чайный вкус.  Хорошо смотрится чай заваренный в прозрачном стеклянном заварнике.    

Однако, надо отметить что попытки угостить своих друзей вне дома таким же напитком, чаще всего не удавались. Казалось бы, приношу тот же чай, изменялись только условия заварки. Например, не в термосе или стеклянном заварнике как я это делал, а в керамическом. Заливал воду не с чайника, а с электрокипятильника. Чашки не светлые и  тонкие фарфоровые, а толстые керамические и т т.д. И пьёшь уже не чай, а какой то травяной напиток. Гости удивлённо крутили головой, как бы вопрошая, ну и где твой хвалённый чай. Но когда я угощал их дома, вера тот час же восстанавливалась. Да и сам я начиная свои первые опыты с Иван чаем ещё лет 30 назад, надолго оставил это дело как не совсем меня удовлетворяющее по вкусовым качествам, а другим наоборот, тогда чай понравился. Они весь его и выпили. Много тонкостей которые надо учесть, ступая на этот путь. А именно: то, что чай может открыться не с первого раза.  Можно назвать это капризом. Но мне ближе по душе другая версия. Он как бы испытывает отношение к себе.  Правильной ли дорогой идёшь к нему.

  Не рекомендую разбавлять чай кипятком. Все его вкусовые качества теряются, и настой превращается в банальный позавчерашний китайский чай. Обычно начинаем пить по треть чашки, пока чай настаивается в и приобретает бархатисто-терпкий вкус. Китай отдыхает. Хочется пить и пить. Сахару по чуть-чуть, он должен чувствоваться и в тоже время его должно быть немного. Хорош с  мёдом.  И как ни странно, но и со сливками.  Мы его пьём с утра и до вечера. Благо он на сон не влияет и даже слегка способствует. Ну и кроме того это целебный фонтан полезных веществ  и без противопоказаний. Попытки заваривать одну и ту же заварку несколько раз (как того советуют некоторые любители)мне не понравились. Я забраковал вкус уже после второй заварки. Я такие советы никому не даю, хотя считается что экстракция последующих заварок должна быть лучше. Впрочем это дело вкуса, кому что нравится. Ну и всем кто освоил премудрости заготовки Иван-чая, приятого чаепития!!! 

 P.S.  Некоторая рефлексия впечатлений и тонкости ощущений по истечению полгода. К началу апреля 2015 г. весь листовой чай оказался выпитым и частично раздаренным. Несколько раз я пытался перейти от листового Иван чая, запасы которого стремительно таяли, к гранулированному. Тонкости вкусовых ощущений явно в пользу листового. Придётся всё-таки трудится. Однако от гранулированного чая не увернуться. Впереди ещё как минимум два месяца до нового урожая.

Мои эксперименты по улучшению вкусовых качеств чая остановились на следующем. Чай завариваем в литровом термосе. При этом было замечено что крепость чая со временем возрастает. Вначале  на заварку уходило почти две трети пластмассового стаканчика, а к марту уже заваривал по одной трети. Добавлял одну две чайных ложки варенья из лепестков розы и 4-5 долек яблока. Всё! На день нам хватало.

Технология заготовки показала, что всё было сделано правильно. Чай хорошо сохранился до весны и похоже ничего ему не угрожает. Ежедневное употребление не вызывает никаких желаний от него отказаться. Скорее наоборот. За это время ряды сторонников и почитателей этого напитка среди моих друзей и знакомых значительно расширились. Отчасти миссионерская цель уже достигнута. Перевербовал много!  Воочию убедился, что Иван чай повышает гемоглобин. У меня он никогда  был не выше 116,  сейчас не ниже 121.

 **************************************

Заметки июля 2015 года. 

На этом моё любопытство остановить уже было невозможно. Если технологии ферментирования можно подвергнуть и др. листья, то почему бы не испробывать и такие варианты приготовления чая. Как-то в Горном Алтае одна из собирательниц трав угощала меня чаем на основе листьев бадана и яблони. Листья томились в руской печи в несколько слоёв, при этом каждый слой сбрызгывался молоком. Не могу оценить, что происходило в этом случае с листьями, но сам чай понравился. Бадан в наших краях не растёт, а вот яблоньки в лесных масивах встречаются. Чем я и воспользовался.  Для первого опыта я собрал в конце июля небольшой пакет листьев и пропустил их по уже знакомой технологии. Некоторые тонкости процесса излагаются ниже.

Во-первых листья яблони отличаются от листьев Иван-чая большей жёсткостью. Для скрутки нужен особый подход складывания листьев. Иначе скрутка не получится.  Предлагаю свой, но энтузиасты могут открыть и другие. Хвостики листьев можно обрезать или отрывать, как кому нравится. Однако я приноровился эту процедуру обходить. Подробности хорошо видны на фото, но детали заключаются в том, что скрутку надо сворачивать потуже и тереть между ладонями так, чтобы она не раскручивалась, т.е. по ходу закручивания. И конечно требуется больше усилий, чтобы она потемнела от клеточного сока (разрушились межклеточные перегородки).  Ферментация идёт столько же. Запах, выраженный, яблоневый. Резать такой чай надо так, чтобы ширина нарезки была не более 0,5 см. Впрочем, это же справедливо и для Иван-чая. Лучше и быстрее сохнет. Высушенные чаинки не рассыпаются, а представляют собой по внешнему виду, как лапшу. Структура листа другая и потом они шире листьев Иван-чая. К тому же мне попалась яблоня с крупными листьями. Для начала попробовал яблоневый чай  без всяких добавок. Что можно сказать. Вкус приятный, чайный. Пожалуй не уступающий по вкусу Иван-чаю, но свои особенности в букете конечно же присутствуют. Послевкусие напоминает яблочный компот из сухофруктов. Оценила вкус яблоневого чая и моя маленькая дочь - Алёнка. Очень понравился.

      P.S. В конце лета попробовал заготовить и другие разрекламированные варианты чая из листьев. В ход пошли листья черноплодки, груши, земляники, вишни. Всё обошлось первой пробой. После этого желание пить такой чай пропало. Из земляники просто выбросил - горький. Черноплодка обладает сильным ароматом вишнёвых косточек, так что желание пить пропало.

 

Пока лежит, может ещё вернусь к дегустации чтобы решить, что делать с остальной заготовкой. Пожалуй яблоневый, наиболее удачный. Он пошёл как хорошая добавка к Иван-чаю. Один его не пьём. Иван-чай, всё таки чай по своей сути, ближе к привычному напитку. На нём и остановились.

    Заметки - май 2016 г.

 Для гурманов и ценителей тонких вкусов небольшое напоминание. Скоро зацветут жасмин и дикая роза, отличается от всех остальных видов шиповника изысканным ароматом чайной розы (это в том случае если нет возможности заготовить цвет настоящей чайной розы ). Это основные добавки которые прошли отбор и действительно только улучшают вкус и аромат Иван чая. Прошли отбор как добавки к Иван чаю ферментированые листья яблони, а также, открытие поседних дней, сушённый шиповник. Если есть возможность, предпочтение отдать узбекскому. 5-10 ягод на литровый термос. Однако и здесь необходима мера, особенно для пожилых людей.